増粘多糖類の構造を
幅広いスケールで明らかにして使いこなす

　「増粘多糖類」は馴染みのない言葉だと思いますが、製品に適度な粘度を与えるために使われている高分子です。 「そんなの私には関係ない」と思っていませんか。増粘多糖類は食品、化粧品、練り歯磨き、ハンドクリームなど幅広い製品で使用されている「縁の下の力持ち」で、誰でも使ったことも食べたこともある高分子です。 　増粘多糖類の一部はらせん構造を持ち、加熱することでらせんがほぐれ、冷却することでらせんを巻き戻します。 増粘多糖類を含む食品を調理する時も意識せずに、らせんを解いたり巻き戻したりしています。 この過程で増粘多糖類の構造も、粘度などの性質も変わるため、増粘多糖類のらせんの巻き戻り現象を解明することは実用上も非常に重要です。
増粘多糖類のらせんの巻き戻り現象を理解するためには、局所的にらせんがどれくらい巻き戻っているか、分子全体でどんな構造になったか、分子同士が絡み合ってどのように粘度が変化しているか、幅広いスケールで増粘多糖類の構造を調べる必要があります。